Hekfan

In quella che molto probabilmente è la piazzetta più bella di Brera, tra locali turistici con foto dozzinali attaccate ai menù, sorge Hekfan, il ristorante che mi piace definire come l'ambasciata gastronomica di Hong Kong a Milano.

Era il 2020 quando in Via Padova è comparso il primo Hekfanchai, un così grande successo che in poco tempo si è moltiplicato in città, sempre basandosi sull'idea di una consumazione in stile street food. Nel 2022 è stata la volta della prima pasticceria di Hong Kong nel cuore giovane e pulsante di Chinatown, Hekfanchai Bakery. Successivamente ha aperto Hekfan, baluardo dell'alta cucina di Hong Kong.
La cultura gastronomica di Hong Kong è molto affascinante e non scevra di complessità. La sua culla è una megalopoli asiatica, importantissimo porto internazionale, punto di incontro tra Oriente e Occidente con una identità propria e ben definita. Etichettare la cucina hongkongese semplicemente come "cinese" è un grave errore che non deve essere commesso, per non privarla di tutta la unicità.

La cucina di Hong Kong è vero fusion, una commistione di influenze europee, di Shanghai, del sud-est asiatico, dell'Estremo Oriente e soprattutto del Canton.
Le sue origini risalgono al 1841, quando la città divenne un avamposto coloniale britannico. La sua massima espressione e completezza identitaria si ebbe dagli anni '50 agli anni '80 - fu in quegli anni che divennero celebri le egg tart e l'Hong Kong milk tea (che potete gustare da Hekfanchai Bakery).
Nonostante nel '97 la sovranità della città sia stata trasferita alla Cina, tutto ciò che negli anni precedenti è stato definito a livello valoriale è rimasto vivo e pulsante.

Arriviamo così a Milano, città in cui l'imprenditore Eric Yip e lo chef Kin Cheung (il cui talento è stato riconosciuto anche da La Commanderie des Cordons Bleu de France) hanno aperto di battenti di Hekfan, dove cenare significa calarsi in una esperienza immersiva in un mondo altro.
Più che un ristorante sembra quasi il set cinematografico di un film ambientato in quegli anni '60 ruggenti che hanno portato Hong Kong ad essere un punto di interesse mondiale, nella fattispecie In the mood for love: lo si comprende dal design di interni di ciascuna sala, dai soprammobili curiosi ma non kitsch, dal banco all'entrata con oggetti tradizionali, dalla musica sentimentale propria dell'iconica pellicola di Wong Karwai. Così come i protagonisti del film, soliti a consumare pasti a base di specialità locali in spazi intimi, allo stesso modo i clienti prendono posto in un ambiente avvolgente, incantato, che ovunque cattura la curiosità di chi lo sa osservare.

Per tutta la cena si viene guidati dallo staff di sala attento e gentile, ma anche dallo chef stesso, che si assicura che tutto sia al posto e al momento giusto. Sì, perché da Hekfan nulla è lasciato al caso e come nell'arte più recente e ancora fin troppo poco compresa, ovvero il cinema, anche nella cucina honkongese di Mr Cheung niente è come sembra - del resto Hong Kong è stata ritratta in molti lungometraggi, così come il cinema stesso affonda le sue radici nella magia e nell'illusione.
Il menù comprende sia percorsi degustazione, sia portate libere alla carta. Io ho scelto per la seconda opzione - molti piatti cambiano stagionalmente.

La mia cena è iniziata con un amuse bouche: un piccolo panino fragrante con un gambero in salsa di zenzero, come guarnizione una sottile frolla a motivo di nido d'ape al sapore di miele. Delizioso nella sua apparente semplicità.

E' stato poi servito un tris di antipasti composto da foie gras con uovo barzotto affumicato, un cucchiaio (edibile) croccante con cinghiale e verdure e l'ostrica dorata fritta. Una sinfonia di sapori e consistenze.

Poi i dim sum, specialità ereditate da Canton: raviolo cristallo al vapore con ripieno di gamberi, raviolo verde giada ripieno di pak-choi e gamberi (davvero inaspettato nella sua esplosione di sapore, solitamente i ravioli cristallo di verdure sono piuttosto deludenti), raviolo cristallo con tris di funghi e l'iconico xiao long bao al vapore ripieno di maiale, in cui bisogna inserire il brodo tramite una pipetta. Ed è qui che si inizia a giocare, tra lo stupore e la sorpresa: con il bun al vapore ripieno di funghi sembra di avere tra le mani un grosso fungo, mentre si tratta di un baozi sofficissimo.

Come intermezzo sono stati serviti tendini di toro (la cui consistenza morbidissima, quasi gelatinosa, lascia piacevolmente interdetti) e le melanzane con salsa alla senape e miele.

Ecco il momento da me tanto atteso: la cascata di noodles fritti in salsa al pepe nero con verdure. Una volta serviti sembra di avere di fronte un "sampuru", ovvero le perfette riproduzioni in plastica delle pietanze dei ristoranti giapponesi mostrate nelle vetrine. Si tratta invece di una pietanza commestibile! Una volta spezzati i noodles è possibile consumarli croccanti come chips, oppure morbidi come spaghetti se mescolati con la delicata salsa calda.

Poi capesante con broccoli in padella (la cui cottura tutt'altro che semplice le rende particolarmente gustose) e i sorprendenti bocconcini di maiale caramellati serviti freddi su un letto di cubetti di ghiaccio. Posso affermare di non avere mai mangiato qualcosa di così singolare, dalla consistenza del vetro all'esterno e morbida e succosa all'interno.

Ennesimo coup de théâtre, dal ghiaccio si passa al fuoco con il migliore dong po rou mai gustato in città: il cubo di carne e la sua salsa vengono racchiusi in una cloche, cosparsa di successivamente di grappa di bambù a cui viene dato fuoco. Questo procedimento conferisce al maiale un intrigante aroma dato dall'alcol bruciato e lo rende particolarmente appetibile. La carne morbidissima è pronta per essere usata per farcire un piccolo bao. Semplicemente da leccarsi i baffi!

Il tutto si conclude con un bis di dolci: mochi tiramisù freschissimo e bao dolce con crema di taro.

Cenare da Hekfan è un'esperienza coinvolgente e fuori dalle righe, divertente e affascinante. Il talento di chef Cheung ha raggiunto una nuova vetta, ancora più alta.
A tutto ciò che avete letto potete abbinare tè, vino (la cantina non è particolarmente fornita, ma riserva qualche etichetta interessante) o dei cocktail.
A mio avviso il tovagliato è da rivedere.

Il prezzo finale pone Hekfan in una fascia alta, in linea con la proposta offerta. Consiglio una cena in questo ristorante sia per una occasione romantica che per una uscita raccolta con amici.

📍 Via Marco Formentini 2, Milano 💰 $$$$