Tonkotsu ramen (豚骨ラーメン) è un famoso piatto è originario di Fukuoka ed è considerato una delle maggiori specialità del Kyushu. E' caratterizzato da un brodo molto denso e opaco preparato con ossa di maiale (tonkotsu) realizzato previa lunga cottura (in Giappone lo servono dopo ben 12 ore sul fornello!).
Per facilitare la cottura prolungata del brodo vi consiglio di utilizzare una pentola a pressione, perché dimezza i tempi di cottura.
Vi consiglio inoltre di preparare il brodo con un giorno di anticipo.
INGREDIENTI PER IL BRODO
ossa di maiale (io ho usato piedini e coda, voi regolatevi a seconda della disponibilità)
5 spicchi di aglio
4 fette zenzero
1 foglia alga kombu
INGREDIENTI PER LA SALSA TARE
3 cucchiai salsa di soia
1 presa abbondante sale
1 pezzo alga kombu
1 cucchiaio saké
1 cucchiaio mirin
1 cipollotto (solo la parte verde)
3 spicchi aglio
ALTRI INGREDIENTI
1 porzione noodles per ramen
2 fette chashu
1 cipollotto tagliato finemente (solo la parte verde)
1 foglia alga nori
peperoncino giapponese (facoltativo)
PREPARAZIONE SALSA TARE
Versare tutti gli ingredienti della salsa base in una pentola. Portare a ebollizione e cuocere per circa 3 minuti.
Filtrare e tenere da parte.
PREPARAZIONE BRODO
Mettere le ossa di maiale in una pentola alta e ricoprire con acqua. Portare a bollore e aspettare che affiorino le impurità. Scolare ed eliminare l'acqua. Ripetere questo processo una seconda volta.
Riporre le ossa di maiale nella pentola con acqua e aggiungervi alga kombu, aglio e zenzero. Portare a bollore. Cuocere per almeno 2 ore (1 ora e 1/2 in pentola a pressione), togliendo man mano le impurità. Il brodo deve risultare bianco come il latte.
Spegnere il fuoco, spezzettare e ridurre in poltiglia la carne ammorbidita utilizzando un frullatore ad immersione.
Filtrare il brodo.
GUARNIZIONE
Cuocere i noodles secondo le indicazioni della confezione. Scolare, fermare la cottura con acqua fredda corrente e scolare nuovamente.
Versare nella ciotola un paio di cucchiai della salsa tare. Aggiungere il brodo bollente e i nodlees, rigirandoli.
Guarnire con alga nori, chashu, ajitama, cipollotto e, a piacere, peperoncino giapponese. Servire bollente.
