Nella costellazione dei migliori ristoranti a Milano che propongono una cucina giapponese quanto più fedele a quella presente nella Terra del Sol Levante, Iyo Omakase brilla di una luce particolarmente vivace.
Si tratta dell'ultimo progetto nato dalla mente cosmopolita e visionaria dell'imprenditore Claudio Liu, distintosi nel panorama meneghino negli ultimi anni per il suo brand Iyo Group che comprende Iyo Experience (nel 2015 è stato il primo ristorante etnico in Italia a ricevere una stella Michelin) e Aji (delivery innovativo e moderno, aperto nel 2018). Il 2019 è stato invece l'anno dell'apertura di Iyo Aalto (nel 2021, in piena pandemia, ha ottenuto una stella Michelin) situato all'interno del primo piano della prestigiosa Torre Solaria. nella piazza dedicata all'architetto finlandese Alvar Aalto.
Iyo Omakase è un "ristorante dentro il ristorante" poiché si trova proprio all'interno della struttura di Iyo Aalto: si presenta come una scatola insonorizzata preziosa e misteriosa, realizzata in bosierie in noce canaletto, impreziosita da dettagli in ottone, vetro e cuoio, affacciata sulla Biblioteca degli Alberi e il Bosco Verticale.
Iyo Omakase ha un solo menù, detto appunto omakase ("mi fido di te"): è il sushi master che sceglie quali portate preparare, il cliente si lascia guidare in un percorso di gusti ed emozioni.
Il progetto di Claudio Liu era infatti fin dall'inizio quello di portare a Milano un rituale gastronomico tipico di Tokyo, senza compromessi: la mission è quella di fare scoprire l'origine del vero sushi in puro stile Edomae. Le radici di questo particolare stile risalgono all'epoca Bunsei (1818-30), fase finale del periodo Edo (antico nome della capitale Tokyo).
L'Edomae-zushi si caratterizza per un'attenzione maniacale per la materia prima (il menù cambia quotidianamente a seconda della disponibilità del mercato e della stagionalità degli ingredienti) e per la preparazione del riso. Si tratta di un rituale che ha come protagonisti principali i nigiri, preparati uno per uno dal sushi master e degustati al momento utilizzando le mani (come da galateo) in una scalata di grassezza e umami (pesce bianco, rosso, marinato e infine cotto), senza la necessità di ulteriori condimenti. Il tutto viene intervallato da zuppe, piatti di carne e di pesce, verdure freschissime e sashimi.
Anche gli strumenti di lavoro fanno parte di questa esperienza: i coltelli, la grattugia per il wasabi in pelle di squalo, la griglia sumibiyaki, i contenitori per la salsa di soia raffiguranti il monte Fuji e il santuario Itsukushima, l'oshiboro bollente e i porta bacchette in ceramica a forma di verdura (elemento squisitamente kawaii).
In sala il cliente dà le spalle a botti di saké, che rendono ancora più caratteristico l'ambiente. Il silenzio solenne di inizio percorso viene interrotto solamente dai gesti precisi e cordiali di Miwa Saito che, in kimono, coccola i presenti con innumerevoli attenzioni. Il savoir-faire tutto italiano (in tipico stile Iyo) è appannaggio del sommelier Savio Bina: la sua conoscenza a dir poco sartoriale vi permetterà di gustare il percorso con i migliori abbinamenti possibili. Non solo sakè, tè e infusi, da Iyo Aalto i vini sono una delle peculiarità più entusiasmanti: è presente infatti una spettacolare cantina a parete in grado di contenere fino a 1600 bottiglie con sei zone di temperatura differenti.
Il banco sushi è invece un progetto di Maurizio Lai. Da una porta a scomparsa compaiono come a teatro il sous chef Ivano Borracino (umile, preciso e abile intrattenitore di origini pugliesi) e il sushi master Masashi Suzuki.
Giapponese di Tokyo, Suzuki san ha iniziato a lavorare nella prefettura di Yamanashi. Si è trasferito a Milano nel 2001, lavorando al banco di Tomoyoshi Endo, Sol Levante e Osaka prima di approdare da Iyo Omakase.
Gli chef lavorano silenziosi e concentrati, ma man mano che la degustazione procede ci si sbottona un po', ci si scambia qualche parola o si mostra il proprio apprezzamento con lo sguardo.
L'omakase comincia con brodo kombu, umeboshi e foglia d'oro.
Un'entrée perfetta per resettare il palato.
Si procede con i sakizuke, ovvero gli assaggi. Il primo è composto dal calamaro suddiviso nelle sue parti, sesamo, purea di piselli, katsuobushi, zenzero, soia, brodo dashi con soia a parte.
Il secondo sono le cozze al sakè con la loro salsa, acqua di cozze con zest di yuzu a parte.
Viene poi servito il sashimi di tonno rosso e ricciola scottati sulla griglia e affumicati nel fieno, Il condimento è base di soia, olio di sesamo bianco, daikon, kizami wasabi. A parte, salsa di soia e salsa ponzu.
Il percorso viene spezzato dall'owan servito in urushi, ciotole preziose laccate a mano di una bellezza incantevole. All'interno zuppa di brodo dashi, vongole, capasanta, asparagi, fiori di zucchine e lime.
Segue il pregiato gindara, carbonaro nero dell'Alaska in salsa di miso (a fermentazione attiva) accompagnato con edamame scottati in olio evo e olio di sesamo.
A questo punto inizia la scalata emozionale di nigiri.
Dopo questa scalata a dir poco commuovente è il momento di pulire la bocca con il dezato, un dolce dalla consistenza evanescente, realizzato con yuzu, sudachi e un crumble delicato.
Si giunge poi al tè matcha (gli estimatori come me apprezzeranno la bontà di questa qualità cerimoniale così raffinata), accompagnato dalla piccola pasticceria: tartufo di cioccolato fondete e fava tonka, marshmallow al cocco.
Come concludere al meglio se non con un alcolico? Ecco che viene data al cliente la possibilità di scegliere il proprio sakazuki in vetro (la scelta è ardua perché sono tutti meravigliosi) per brindare a suon di "kanpai" con gli chef e il resto dei commensali optando per sakè, umeshu o shochu.
Arrivare ad un livello di perfezione tale non è semplicemente da tutti: dietro questa esperienza c'è tanta ricerca e duro lavoro. E' un omakase privo di sbavature e difetti, lo consiglio a tutti coloro che amano in maniera viscerale la cucina giapponese e sanno apprezzare un'esperienza immersiva e totalizzante.
Se volete regalare questa degustazione a una persona cara, sono inoltre disponibili le gift card (una è comprensiva di wine pairing).
Il prezzo è ovviamente importante, ma totalmente giustificato. Uscirete da Iyo Aalto dopo avere provato Iyo Omakase estasiati, commossi e, vi posso assicurare, già nostalgici. Davvero i miei più grandi complimenti!
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