Hazama

Il 1 giugno ha aperto in via Savona un nuovo ristorante giapponese che porta il cognome del proprietario, Hazama.
Non si tratta di un ristorante giapponese qualunque, bensì di un locale sofisticato che propone la cucina kaiseki. Con questo termine si indica quella parentesi fondamentale della gastronomia nipponica che riguarda sia l'espressione più alta della cucina tradizionale, sia tutte le tecniche di preparazione degli ingredienti che la caratterizzano. Essa di esprime attraverso numerose piccole portate, preparate nel rispetto della stagionalità e della freschezza degli ingredienti - questo aspetto viene sottolineato anche dall'uso delle stoviglie, che devono essere in linea cromatica con la stagione in corso (per questo motivo chef Hazama ha portato piatti, vassoi e lacche in Italia direttamente dal Giappone).

Satoshi Hazama, un nome che non suona nuovo ai cultori della cucina giapponese a Milano: discreto ed estremamente gentile, egli ha infatti lavorato nelle cucine di Yoshinobu, J's Hiro, Pont de Ferr e Sol Levante. In quest'ultimo locale era secondo di chef Masaki Okada, oggi chef di Kanpai. Chef Hazama ha avuto il primo approccio con la cucina kaiseki presso il ristorante Nadaman di Yokohama, dove ha lavorato per cinque anni. Nel 2010 si è trasferito in Italia, lavorando presso l'Osteria Profumo Divino, l'Antica Corte Pallavicina e la rinomata Enoteca Pinchiorri (tre stelle Michelin).
Tutte queste esperienze hanno dato la possibilità al giovane chef di conoscere le eccellenti materie prime italiane che ha deciso di introdurre all'interno del suo percorso gastronomico, col risultato di proporre un corretto e delicato connubio di sapori e consistenze.

A causa dell'emergenza Covid-19 il secondo di chef Hazama è obbligato in Giappone. Al ristorante lavorano infatti soltanto lo chef e Yuko Negishi (ex Wicky's), che si occupa delle due sale dal design essenziale, scuro ed elegante.
Al rientro del collega, i piatti fin ora proposti saranno presenti nel menù del pranzo, mentre a cena sarà finalmente possibile gustare la cucina kaiseki per esteso (fino al un totale di nove portate).
I presupposti sono ottimi: dall'accuratezza delle preparazioni, all'ottimo servizio offerto, tutto lascia presagire il meglio. Realizzare questo tipo di cucina in Italia non è facile, Hazama San ne è consapevole:

"Sono anni che penso di volere aprire un ristorante kaiseki a Milano. Fino a due anni fa sarebbe stato impossibile fare apprezzare agli italiani questo tipo di cucina ma adesso credo che i tempi siano maturi. Certo, il Covid-19 non aiuta però sono molto positivo."

Il percorso inizia con una insalata di patate giapponese realizzata con maionese al basilico preparata dallo chef, con asparago, carota e mortadella. Quest'ultima è stata inserita al posto del prosciutto cotto, per dare una sapidità più marcata e diversa rispetto alla tradizionale potato salad. Questo piatto risulta leggero e particolarmente soffice per via del poco olio impiegato. E' davvero delizioso!

Si prosegue poi con le sardine in carpione.
La marinatura è composta da dashi, aceto di riso, salsa di soia, peperoni e cipolla. A proposito del pesce, che proviene dal Mediterraneo, lo chef sottolinea più volte che è lui stesso a scegliere l'eccellenza sul mercato giorno per giorno, così come anche per le verdure e la carne.

E' la volta poi della soba fredda fatta in casa con kakiage di gamberi e asparagi, crudo di cipollotti e salsa a base di dashi.

A seguire, fesa di wagyu stufata con salsa di soia, sakè, mirin, aceto di vino rosso e una punta si senape giapponese. Il risultato ricorda molto il brasato piemontese (chiaro riferimento all'esperienza dello chef nel cuneese), davvero particolare.

Si passa poi a uno dei piatti forti: l'anguilla italiana (del pavese) scottata alla brace e poi cotta al vapore, laccata con la riduzione dei suoi succhi, tamari, mirin e salsa di soia. Viene servita con un dashimaki sofficissimo (per il quale sono servite ben dieci uova). La laccatura è perfetta, la carne è ottima e compatta. Una vera gioia per il palato.

Un intermezzo a base di daikon marinato con aceto di riso e salsa di soia permette di assaporare il contenuto della splendida scatola laccata che Yoko San dischiude sotto i vostri occhi: lamine di Wagyu marinate in una salsa profumata al sakè e poi scottate, servite su riso e insalata iceberg tagliata finemente con zenzero marinato in aceto di vino rosso a parte. E' un piatto davvero notevole e, oltre alla bontà del Wagyu A5, noto che anche il riso è ottimo: lo chef mi confida infatti di utilizzare una speciale pentola in rame con un peso da adagiare sopra durante la cottura. Un metodo antico che fa davvero la differenza. Il tutto è accompagnato da zuppa di miso rosso.

Si arriva in fine ai dolci accompagnati da tè hochija, tutti ovviamente realizzati dallo chef: Imagawa-Yaki caldo e soffice ripieno di crema pasticcera al matcha o di marmellata di azuki fatta artigianalmente (vedere e sentire i pezzetti interi di fagioli rossi è pura gioia) e il gelato senza addensanti a base di crema, kinako e zucchero moscovado, guarnito con nocciola tonda gentile piemontese caramellata (lo chef la acquista in Piemonte e la porta a Milano sottovuoto per preservarne l'aroma).

I piatti sono tutti perfettamente eseguiti, bilanciati ed esteticamente perfetti. Averli gustati con dell'ottimo saké daishinsyu consigliato da Yoko San ha sicuramente dato una marcia in più. Si tratta di una etichetta inedita in Italia, dal momento che il ristorante Hazama ne detiene l'esclusiva.
Il conto è onesto e in linea con quanto proposto. Consiglio questo ristorante a tutti coloro che già conoscono la cucina giapponese, soprattutto a chi ha già visitato il Giappone o anche a chi vuole fare un salto di qualità nella degustazione di piatti nipponici.

📍 Via Savona 41, Milano 💰 $$$$