Il 15 settembre 2017 apre Gastronomia Yamamoto in Via Amedei 5: il ristorante che finalmente propone la cucina casalinga giapponese senza sushi.
Milano vanta molti ristoranti asiatici, molti giapponesi. E l'autentico giapponese? Troppo pochi. Sebbene la moda della cucina giapponese abbia fatto sì che ci sia un ristorante di sushi ad ogni angolo di strada, in realtà mangiare del buon giapponese è quasi una sfida. E chi ama questo tipo di cucina lo sa bene. La maggior parte dei ristoranti, tra l'altro, ha nel menu un'intera gamma di piatti molto diversi e distanti tra loro; questo in Giappone non esiste poiché ci sono locali diversi proprio per il tipo di cibo servito (ramen bar, ristoranti sushi, izakaya…).
Districarsi in questo labirinto di autenticità compromessa è spesso un compito arduo, tanto più perché in molte cucine gli chef non vengono nemmeno dal Sol Levante.
Eppure in una città dove l'incertezza regna sovrana, c'è un ristorante dove si mantiene per davvero la promessa del cibo fatto in casa in un ambiente familiare e accogliente. Ma come è prevedibile, la strada da percorrere è lunga per ottenere un grande risultato.
La protagonista di Gatronomia Yamamoto è la giovane Aya, nata a Tokyo e trasferitasi a Milano all'età di quattro anni con la famiglia per esigenze lavorative del padre. Quest'ultimo morì nel 1998 e Shih Chy, la madre casalinga, decise nel 2004 di aprire Zakuro, il primo ristorante di Milano senza sushi o sashimi in menù: una decisione folle e geniale allo stesso tempo. Pazzo perché già allora gli italiani pensavano alla cucina giapponese solo ed esclusivamente in funzione del sushi, geniale perché sarebbe stato il primo ristoratore a svelare il Giappone culinario della vita quotidiana.
Aya, dopo gli studi a Londra, torna a Milano per cimentarsi nel tenere un nuovo corso al precedente progetto di sua madre: apre Gastronomia Yamamoto, il primo locale di cucina washoku. Si tratta di una serie di piatti cucinati quotidianamente da nonni e mogli per bambini e famiglia, riconosciuti dall'Unesco come Patrimonio dell'Umanità.
Inizialmente la Gastronomia Yamamoto era un locale pensato per il cibo da asporto. Di questa premessa resta il grande bancone all'ingresso dove a pranzo si possono vedere le varie bento-box destinate alla vendita da asporto. La scelta di lasciare il bancone, infatti, è stata dettata dalla necessità di mostrare ai clienti cosa è possibile mangiare in questo locale: c'è, infatti, ancora una grande sfiducia da parte degli italiani verso un cibo giapponese che non presenta pesce crudo. . Sembra quasi impossibile per i giapponesi mangiare altro che sushi, quindi è importante che Aya Yamamoto mostri cosa viene preparato in cucina.
Molti clienti sono stati convinti e apprezzati questa cucina casalinga, tant'è che molti sono clienti abituali che la famiglia Yamamoto conosce per nome.
Il ristorante si compone di due sale semplici, minimaliste e un po' fredde. Sulle pareti sono esposte illustrazioni e fotografie di diversi autori. Si rinnovano ogni stagione per dare spazio ad autori che dimostrano una forte sensibilità e passione verso il Giappone. L'idea alla base di questa scelta è quella di voler essere una casa anche per chi vuole mostrare il Sol Levante da un altro punto di vista.
Ci sono due chef in cucina: Himeno Shun, ex Sushi B, e Yasuhiro Matsumoto, originario di Kyushu e ex Osaka. La preparazione di entrambi è di altissimo livello, così come le materie prime: le carni e le verdure sono rigorosamente lombarde. Per ingredienti più specifici che si trovano solo in Giappone, gli chef si rivolgono a fornitori di fiducia.
Il personale in camera è gentile, veloce e attento. Takara Sato è molto preparato e saprà consigliarvi qualsiasi piatto o bevanda secondo i vostri gusti.
Aya, che ha gentilmente voluto rispondere alle mie domande, mi ha anche illuminato sulla vicinanza del personale e su come la collaborazione reciproca sia fondamentale anche nella scelta del menù:
“Studio” cucina da autodidatta - ho molti libri di cucina a casa, quando viaggio cerco sempre di andare a fare un corso di cucina e poi guardo sempre la mia famiglia cucinare! Lo staff è avvenuto tramite passaparola e per conoscenza personale. Il core team (quindi noi, cuochi e sala) inizia la ricerca circa 4 mesi prima del lancio del nuovo menù. Ci sediamo, pensiamo a un tema di base per trarre ispirazione, quindi iniziamo a creare un elenco e quindi facciamo i test in cucina per vedere se è fattibile.
Come anticipato, da Gastronomia Yamamoto è possibile ordinare le bento box (che cambiano giornalmente) a pranzo; sia il pranzo che la cena cambiano a seconda dei cibi stagionali. Ed entrambi si presentano come in Giappone con una cover colorata e di plastica.
A pranzo, ad esempio, puoi gustare salmone alla griglia con sale, donburi, curry, sandwich tonkatsu, pollo teriyaki e una-don. Tutti i piatti sono presentati come set che includono zuppa di miso, riso, tsukemono e spesso insalata.
A cena, invece, il menù propone kabocha no nimono, insalata di patate (preparata secondo la ricetta tradizionale, ovviamente, che comprende la maionese Kewpie), hijiki con aburaaghe, kiriboshi daikon, melanzane e peperoni saltati con miso, edamame, onigiri, miso di sgombro, bistecca wa-fu e tempura di pollo.
I dolci sono fatti a mano, ci sono torte, dorayaki, tiramisù matcha e sorbetti.
Le bevande includono birre giapponesi, sake, umeshu, vini italiani, shochu e whisky giapponese.
Il mio giudizio finale su Gastronomia Yamamoto è positivo per quanto riguarda la bontà delle preparazioni e la scelta di ingredienti freschi e genuini. Ma purtroppo non è abbastanza. Trattandosi però essenzialmente di cucina casalinga, è quasi impossibile trovare il giapponese tra i clienti, dato che i piatti proposti sono quelli che di solito vengono cucinati e mangiati a casa in Giappone, non al ristorante.
L'ambiente è illuminato con una luce fortissima, non esiste atmosfera (il tutto mi ricorda la cameretta di un bambino o la stanza di una scuola dell'infanzia...). Decisamente alto anche il prezzo finale, quasi sicuramente a causa della posizione. Non tornerò.
© Cookingwiththehamster
