Azabu10

Azabu10 è il nuovo ristorante di cucina giapponese sperimentale situato in zona Bicocca che rompe qualsiasi legame con la, purtroppo, recente tendenza di unire questo tipo di gastronomia innovativa con l'essere "tamarri". Scordatevi ciò, dunque, e lasciatevi sorprendere da bellezza, eleganza e gusti umami iper raffinati.

Il locale è piccolo, elegante e curato nei minimi dettagli (resterete sbalorditi, per esempio, attenzionando i tavoli realizzati con pezzi di corteccia di albero e addirittura un pesce palla) da Andrea Arcieri, founder e Chef Patron. Dopo diverse esperienze all'estero (Londra e Giappone) e un più che riuscito pop up a Monopoli, Arcieri apre finalmente nel capoluogo lombardo con una squadra giovane ed internazionale. Da Azabu10 le sfide sono continue, l'obbiettivo è spingersi sempre oltre, raggiungendo traguardi, a mio avviso, semplicemente sbalorditivi. Come starete immaginando, qui non si mangia il "solito sushi", bensì una rivisitazione dello stesso mai banale o stereotipata. Per farvi comprendere meglio ciò di cui parlo, vi basti sapere che Arcieri si dedica con pazienza e dedizione alla frollatura del pesce, mescolando differenti tipi di proteine per raggiungere picchi di gusto più che appaganti.

Tanta ricerca, moltissimo studio e voglia di crescere sono di casa da Azabu10.
Io ci sono stata a cena e ho ovviamente optato per il menù omakase: 14 portate ad un prezzo decisamente onesto - raramente ho mangiato così bene qualcosa di così elaborato ad un rapporto qualità prezzo credo proprio incomparabile.
Il menù varia anche quotidianamente al fine di garantire sempre un prodotto fresco e genuino.

Il mio percorso degustazione è iniziato con un'ostrica Cadore condita con kizami wasabi, olio di oliva, shiso cresciuto in Italia, uova di trota e pepe sansho.

Yakitori (spiedino) di fegato e collare di capasanta, alloro e cipollotto, ultimato con affumicatura con legno di ciliegio.

Fagiolini alla brace, pecorino stagionato, pepe e pomodoro fermentato.

Ventresca di tonno ikejime (metodo di macellazione per mantenere inalterata la qualità della carne) frollata 14 giorni, soia alla ciliegia, friggitelli, olio al coriandolo, olio al pomodoro bruciato con aglio nero.

Ventresca di orata con sale dell'Himalaya, lime dressing, foglie di mostarda e nasturzio. Scarpetta d'obbligo con bao ai 5 cereali cotto al vapore passato alla brace e rinvenuto con acqua di mare di Sardegna.

Sashimi di ventresca di tonno, salsa wasabi umami (pomodoro secco, oliva, cappero), Parmigiano 24 mesi e misticanza.

Canocchia udon, bisque di cicala, purea di finocchio alla brace, miso essiccato e olio di gambero rosso.

I nigiri gustati sono stati realizzati con riso trattato con acqua dolce e condito con quattro tipi diversi di aceto, tra cui il balsamico di Modena.
Capasanta, zabaione salato, cetriolino fermentato, zest di lime.

Trota frollata, uova di trota fresche e a bottarga. Sottolineo che in questo ristorante non viene usato il salmone, in perfetto accordo con l'alta proposta di sushi in Giappone.

Triglia scottata, salsa umami e bottarga di rombo fatta in casa.

Otoro, miso, tartufo, yuzu kosho e pepe sansho.

Seppia, semi di sesamo, soia con ciliegie e ciliegia cotta nella soia.

Tempura di fiori di zucca.

Temaki aperto: anguilla marinata nel koji, fava di cacao, cioccolato fondente.

Guancia di tonno alla brace, funghi Portobello in tempura, natto dressing.

Sorbetto di ricotta di pecora con matcha e wasabi, kiwi alla brace su melassa di canna di zucchero.

La mia opinione su Azabu10 è dunque super positiva: era da molto tempo che non mi divertivo così ad un bancone mangiando in maniera superlativa e toccando con mano così tanta passione da parte di tutto lo staff. Correte a provarlo, se riuscite magari a inizio settimana così è un po' più tranquillo, e godetevi una cena spettacolare magari accompagnata da uno degli ottimi vini in cantina o da un saké.

Da gennaio 2024 il ristorante Azabu10 propone due percorsi omakase con "things" (che cambiano quotidianamente a seconda della disponibilità di mercato) da consumare esclusivamente al banco: IDGF LIGHT dalle 19:15 e IDGF PRO dalle ore 21:00.
Al tavolo è disponibile il menù alla carta, con piatti sempre nuovi e sperimentali.

Ecco alcune delle proposte di Azabu10 presenti nei due percorsi omakase e nel menù alla carta. Tutti i piatti sono perfetti da accompagnare con i cocktail signature.

Sakè, yuzu, estratto di datterino con aceto balsamico e zucchero, sale e pepe, idroalcolico al peperoncino fatto in casa, shiso.

IDGF: Riso sushi pressato con la battera e fritto, foie gras di mare con fegati di pesce, rossetto cotto alla brace con aceto balsamico di Modena invecchiato.

IDGF: Shimesaba, olio di oliva Pugliese, ponzu, aceto affumicato con alga konbu, zenzero grattuggiato in leche de tigre, rucola giapponese.

IDGF SIGNATURE: palamita frollata in sale e zucchero tre settimane (è un prosciutto di mare), wasabi salsa e scorza di cedro.

SMOKED THING: Sashimi di trota friulana frollata e scottata, emulsione di uova citrica con sakè, soia e mirin, bottarga di trota fatta in casa, shiso.

FRIED THING: Riso saltato direttamente sulla brace, emulsione di uova con fondo con ossa di pesce affumicate, demi glace con ossa di pesce, lampuga frollata, aonori.

Nigiri selezionati (in carta sono ordinabili a pezzo singolo o a set da 3, 6 o 12).

Main dish: costata di rombo frollato venti giorni scottato su brace, base demi glace, spuma di brodo di pesce, verdure fermentate.

Main dish: costata Fiorentina di tonno frollata dieci giorni, base demi glace, spuma di pesce, cime di rapa al naturale, patate schiacciate, marinata miso tare.

Cheesecake basca al matcha.

Omelette giapponese, cremoso al sesamo nero, fragoline di bosco passate alla brace.

📍 Via S. Glicerio 6, Milano 💰 $$$$