Chashu
INGREDIENTI PER CHASHU (arrosto di pancetta di maiale)
100 gr pancetta di maiale arrotolata e legata con spago da cucina
acqua
3 cucchiai di salsa di soia
1 foglia alga kombu
1 cucchiaio sakè
1 cucchiaio mirin
1 spicchio aglio
3 fette zenzero
1 pezzo cipollotto
PREPARAZIONE CHASHU
Dorare la pancetta di maiale su tutti i lati.
Aggiungere il resto degli ingredienti e portare a bollore.
Abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e cuocere per almeno 1 ora e un quarto.
Spegnere la fiamma e fare raffreddare a temperatura ambiente.
Eliminare lo spago e tagliare a fette non troppo sottili.
Ajitama
INGREDIENTI PER AJITAMA (uovo marinato)
aceto di riso o di mele
1 uovo
1 cucchiaio e 1/2 salsa di soia
1 cucchiaio mirin
1 cucchiaino zucchero
acqua
PREPARAZIONE AJITAMA
In una pentola portare a bollore dell'acqua con l'aceto. Aggiungere l'uovo e cuocere per 5 minuti esatti. Una volta trascorsi, mettere l'uovo in un piattino e farlo raffreddare a temperatura ambiente. Sgusciarlo con delicatezza.
In un pentolino mettere la salsa di soia, mirin, zucchero e acqua. Portare a bollore, cuocere per un paio di minuti e poi fare raffreddare a temperatura ambiente.
Mettere l'uovo nella salsa raffreddata e conservare in frigorifero per almeno 3 ore, in modo da marinarlo.
Noodles
INGREDIENTI NOODLES FRESCHI
250 gr farina
110 gr acqua naturale
2,5 gr carbonato di sodio (se è possibile recuperarlo)
5 gr sale
PREPARAZIONE NOODLES FRESCHI
Dissolvere il sale ed il bicarbonato di sodio nell'acqua naturale all'interno di una bacinella. Versare all'interno della stessa la farina e procedere con la sabbiatura.
Lavorare l'impasto fino a formare una palla. Inserire la palla all'interno di un sacchetto di plastica e lasciare riposare per 20 minuti.
Trascorso il tempo, mettere il sacchetto ben chiuso con l'impasto per terra e lavorarlo con i piedi (questa tecnica permetterà di ottenere un impasto perfetto). Dopo 5 minuti prelevare l'impasto dal sacchetto e lavorarlo a mano per altri 15 minuti. Se non si vuole lavorare l'impasto con i piedi (tecnica consigliata), lavorarlo a mano per 25 minuti.
Riformare una palla e reinserire nel sacchetto. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 1 ora.
Spolverare di farina il piano da lavoro e stendere la pasta con un mattarello. Per una riuscita perfetta consiglio di procedere con la macchinetta della pasta: formare una sfoglia a livello 3, piegarla su se stessa e ripassarla a livello 2 di spessore (spolverando di farina tra un passaggio e l'altro.. Procedere quindi tagliando i taglioni.