Quando si parla di carne in riferimento alla tradizione gastronomica nipponica si intendono molte cose. Come è noto, vi sono svariate preparazioni per cui la cucina giapponese è conosciuta nel mondo. Eppure vi è una cottura tanto semplice quanto ardua da trovare per la squisitezza della sua materia prima: si tratta ovviamente della carne di wagyu cotta sulla piastra ardente o sulla brace. In Italia è possibile trovarla nella sua forma più prestigiosa in via San Fermo 1 presso Yazawa.
La compagnia Yazawa Meat, molto prima di aprire i battenti a Milano, ha iniziato il suo percorso nella ristorazione a Singapore. Successivamente, ha aperto a Tokyo (ristorante specializzato in sukiyaki e shabu-shabu, premiato con una stella Michel), Kyoto, Milano (unico sia in Italia che in Europa) e Bervely Hills. Vi è anche un negozio da asporto a Tokyo Station, celebre per l’hamburger a portar via.
A Tokyo, inoltre, vi è il laboratorio principale per la preparazione e la messa sottovuoto dei quarti, che successivamente vengono spediti in Italia e in America.
Yazawa è un ristorante molto apprezzato e il perché è lampante: carne di primissima qualità, ambiente raffinato, chef giapponese (Tsuyoshi Noikura) giapponesi e personale di sala estremamente qualificato. E la carne, regina indiscussa, merita un attento approfondimento.
Spesso si fa confusione quando si discute di carne di Kobe e wagyu. Kobe, non solo è la città famosa per la suddetta carne, ma è anche una qualità di carne particolare e protetta; wagyu invece è il nome della razza di manzo. E’ bene specificare questo aspetto, perché presso Yazawa non si trova wagyu qualunque, bensì il prestigioso Wagyu kurage (letteralmente “manzo giapponese dal manto nero”): si tratta di un bovino il cui peso oscilla tra i 500 e i 600 kg, nero e con piccole corna, allevato per 36/42 mesi (in Occidente solitamente non si prosegue oltre i 18 mesi) ascoltando musica classica in fattorie molto piccole dove viene massaggiato continuamente: qui lo spazio è esiguo, quindi c’è la necessità di massaggiare l’animale in modo da mantenere i suoi muscoli tonici. Ovviamente anche il loro nutrimento è strettamente controllato, così che la carne risulti delicata ma saporita. Il risultato? Una carne a bassissimo contenuto di colesterolo e a prevalenza di grassi insaturi ricchi di Omega 3 presenti all’interno delle marezzature. Si tratta della migliore carne di wagyu, classificata al livello A5 (il maggiore possibile) secondo la Japan Meat Grading Association, che si occupa del punteggio sulla base della marmorizzazione, colore, consistenza e qualità dei grassi. Ed è proprio questa la carne che Yazawa propone.
La missione di Yazawa è quella di portare anche in Italia i valori dell’omotenashi, cioè “la sacra ospitalità”, offrendo al cliente un’esperienza unica su misura. Colpisce infatti la preparazione dello staff e la sua costante presenza discreta: non mancano dettagliate descrizioni sulla provenienza della carne, sulla preparazione e la qualità dei piatti, nonché consigli ad hoc sia sui piatti, sia sul beverage — la carta dei vini è infatti studiata per combinarsi perfettamente con le carni e il sommelier di sala è un attento ed impareggiabile conoscitore della materia. Con una carne così pregiata resta il timore di rovinarla una volta portata al tavolo, perché Yazawa è un locale yakiniku (ovvero il cliente deve cucinare la propria porzione di carne da sé). Ma la cura maniacale per i dettagli ha fatto sì che da Yazawa siano presenti delle particolari griglie realizzate in Giappone e importate dal Sol Levante, che permettono una cottura ottimale senza rovinare la preziosa carne — senza contare che il personale di sala è sempre più che disponibile a dare una mano. Le griglie sono infatti realizzate in ghisa e ferro, più spesse e pesanti del normale: in questo modo riescono a tenere la temperatura stabile su tutta la superficie in maniera omogenea, oltre ad avere una velocità impareggiabile nel raggiungimento della temperatura desiderata.
Una materia prima di importanza così imponente, preparata seguendo i canoni della tradizione nipponica con delle leggere influenze coreane (così come avviene in Giappone, del resto), che è possibile gustare sia a pranzo che a cena in accordo a delle formule decisamente democratiche. Tutto ciò rende Yazawa un ristorante di prim’ordine, attento tanto all’eccellenza della qualità, tanto alla possibilità da parte di una sempre maggiore fetta di clientela di poter fare esperienza della quintessenza del sapore: l’umami.
A pranzo, infatti, è possibile ordinare una serie di set abbondanti e dal sapore incredibile — e alla portata di tutti. Essi prevedono: yakiniku (100gr di wagyu) e verdure da grigliare al tavolo, curry rice, ankake rice (con ragout di wagyu), bibimbap vegetariano, menchi katsu (cotoletta di wagyu), sushi di wagyu, sukiyaki, wagyu udon, buta kimuchi (pancetta saltata con kimchi), tan tan men (ramen con ragout di wagyu), udon al curry giapponese e wagyu. A cena, invece, è possibile scegliere tra tre menù degustazione, tre percorsi in cui si è accompagnati per gustare al meglio questa preziosa carne. Il primo riguarda la convivialità e prevede tre piccole entrate (con possibilità di abbinamento di tre sakè), il sukiyaki (carne di prima qualità, tofu, verdure e uovo), shime (udon cotti nel sughetto del sukiyaki), sorbetto di sudachi come dessert. Il secondo menù si basa sul gusto della tradizione, ovvero proprio come il wagyu viene preparato e consumato in Giappone. Si comincia con tre entrate (tartare di wagyu, kimchi e namuru, insalata Yazawa), si prosegue con il yakiniku vero e proprio, poi con il curry e si conclude col sorbetto. Il terzo e ultimo menù riguarda la tradizione gourmet, ovvero la preparazione yakiniku rivisitata dallo chef Tsuyoshi Noikura. Vengono servite cinque entrées in stile tradizionale giapponese accompagnate da un calice di sakè, per poi passare alla cottura yakiniku: 180gr di wagyu occompagnato da tre differenti marinature (sale e olio di semi, uovo, salsa Yazawa). In seguito vi è lo shime (a scelta tra tre differenti opzioni) e a concludere dolce a scelta. Inoltre è possibile scegliere tra le numerose proposte del menù alla carta. I suggerimenti dello chef prevedono kimchi fatto in casa, yukke (tartare di wagyu), patate alla giapponese con wagyu, menchi katsu, sushi di wagyu, carne di cavallo, maiale alla fiamma, cinque entrées tradizionali giapponesi, shabu shabu con goto udon. Gli starters invece riguardano tofu fresco con ragout di wagyu, namban, kinpira, polpo piccante, insalata di cetrioli, insalata mista, namuru, yakibitashi, tonno con agrume giapponese, insalata Red Caesar, pancetta julienne con patate arrostite, puntarelle con shiso e aglio. Per quanto riguarda il wagyu grigliato al tavolo si può scegliere tra l’assortimento del giorno o i diversi tagli disponibili (zabuton, shinshin-sankaku, ichibu-nakaniku, rump-rumboso, tomo sankaku-kalbi superior, filetto), oltre che al kalbi, la carne di cavallo e di maiale. Infine, ulteriori piatti prevedono riso in cocotte con ragout di wagyu, tan tan men, bibimbap, wagyu-toro don, ochazuke, tokimoki-gohan, shabu shabu udon, somen, goto udon, udon con curry giapponese e wagyu ma anche zuppe (kalbi chige, miso rosso, stracciatella, alghe wakame, brodo di pollo) e riso in brodo (kuppa e stracciatella, kuppa vegetariana). Una menzione speciale deve essere fatta per il wasabi, importato congelato direttamente dal Giappone. Il migliore mai gustato in Italia. I dessert: gelato al tè verde, sorbetto al sudachi, creme caramel wasanbon, panna cotta allo yuzu e cheesecake con frutta fresca di stagione. Come anticipato, di spessore la carta dei vini e dei sakè, tutti abbinabili coi piatti, frutto di una attenta personale selezione da parte del sommelier.
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