Quando si deve parlare di un ristorante con un nome così importante, l’approccio è sempre un po’ complicato. Tomoyoshi Endo, la cui fama lo precede, è sito in Via Vittor Pisani 13. Decido di dare la parola a chi questa storia l’ha fatta con le proprie mani, per rispetto verso il loro lavoro e con ammirazione per ciò che hanno creato. Dopo un breve scambio di messaggi con Masako san, ho la sperata occasione di compiere un’intervista a Kato Shozo che mi invita al suo ristorante.
L’estate milanese ribolle nell’aria. Il tasso di umidità è alle stelle e mi sembra davvero di trovarmi in Giappone. Kato san mi attende al locale, l’aria condizionata al massimo. Ci sediamo al sushi bar e lui, gentilissimo, inizia a raccontarmi la sua vita, la storia del ristorante.
Il ristorante Tomoyoshi apre nel 1970. La proprietaria era la signora Endo: io già la conoscevo perché in Giappone avevo lavorato con sua sorella. In quel periodo lavoravo ad Asakusa, Tokyo, ma nel 1980 proprio la signora Endo mi ha chiamato in Italia tramite un’associazione di cuochi di cui facevo parte. Qui ho lavorato per cinque anni, alla fine del contratto sono poi tornato in Giappone. Ma la signora Endo, non trovando nessun cuoco che potesse sostituirmi, mi ha fatto tornare in Italia, dove poi sono rimasto. Del resto, qui ho conosciuto mia moglie, perché anche lei lavorava qui.
Masako san è la moglie del signor Kato. Entrambi prendono successivamente in gestione il ristorante, aprendo così un nuovo corso. Degli anni Ottanta, ha un ricordo molto vivido:
A quei tempi, i clienti italiani non capivano il sushi. Non comprendevano come si potesse mangiare il pesce crudo, avevano un senso di repulsione e lo lasciavano nel piatto. Noi, ieri come oggi, proponevamo una cucina autentica, molto lontana e diversa dal gusto italiano. E anche molto costosa per quegli anni. I nostri clienti erano quindi molto facoltosi, uomini d’affari, persone che viaggiavano in tutto il mondo e che avevano un’idea della cucina più vasta, che venivano in Fiera a Milano e consideravano questo ristorante come punto di riferimento.
Con gli anni Novanta tutto questo scompare gradualmente: con lo scoppio della bolla speculativa prima e il passaggio dalla Lira agli Euro dopo, mangiare giapponese non è più un riferimento forte. La situazione sembra migliorare con il secondo decennio degli anni Duemila, ma è pura apparenza:
Negli anni Duemila si assiste a un ritorno della cucina giapponese in Europa ma soprattutto in Italia. Ma purtroppo non è vera cucina tradizionale, si tratta delle molte catene “all you can eat” cinesi, dove il sushi non viene preparato secondo i veri dettami e il sapore è completamente diverso. Questa difficoltà, nel preparare il sushi secondo la tradizione, la vedo anche nell’insegnare ai nuovi cuochi le vecchie tecniche. In Italia c’è proprio un’idea diversa e sbagliata della preparazione e del sapore del sushi. Del resto, anche i nostri clienti di oggi hanno viaggiato molto, sono persone che sono state in Giappone e qui ritrovano quel sapore autentico.
Kato san mi presenta il cuoco che sta personalmente formando, Tomoaki. Mi spiega orgoglioso che sente una grandissima responsabilità rispetto al nome del ristorante e che non può lasciarlo in balìa di se stesso: formerà questo cuoco (che ha già dieci anni di esperienza in Giappone) in modo che possa portare avanti il ristorante secondo la tradizione autentica.
Il menù è veramente vasto ed imponente. Si parte subito con una selezione di piatti speciali consigliati da Masako san, riportati a mano in giapponese e in italiano. Vale la pena citare: rombo in umido, filetto di ricciola marinato alla griglia, sukiyaki, guancia di tonno alla griglia, sashimi di ventresca di tonno. Vi sono poi diversi set di sashimi e sushi (consigliato, ovviamente, il set Alta Qualità), pesce e carne alla griglia, cottura in umido, tempura, frittata giapponese, diversi tipi di nabe, maki e vari don. Spiccano i nigiri alla carta, tra cui ventresca di tonno, gambero crudo, seppia, polpo, ikura, riccio di mare, capasanta e sgombro. Il lunedì sera viene anche proposto un bento box speciale.
Quattro anni fa abbiamo deciso di aggiungere la carne di wagyu al menù. La prepariamo alla piastra o in versione shabu shabu. È bene però effettuare una prenotazione con anticipo, in alcune occasioni prepariamo anche sushi e antipasti a base di wagyu.
Per quello che riguarda le bevande è possibile scegliere tra diverse qualità di sakè, te verde (si può anche comprare il matcha in loco) e birre giapponesi.
