Aperto nel 2018, Miyabi è la terza apertura di chef Hiko Ochiai, la cui fama ormai lo precede. Conosciuto per i suoi precedenti successi nella ristorazione nella città di Bergamo (suoi sono infatti l'omonimo Miyabi e il gemello Kura), Hiko san vanta una grande esperienza dietro il banco sushi: la sua formazione vanta Roppongi Sushi Suzuki, Sushi Kikugi e ben noto agli appassionati cinefili Niashiazabu Gonpachi (per intenderci, è il locale in legno su due piani che ha ispirato Quentin Tarantino per Kill Bill). Insieme alla moglie Noriko Ikeda (insegnante all'Abc Cooking Studio di Hong Hong ed esperta pasticcera - è lei che si occupa dei dolci del ristorante), lo chef ha intrapreso dunque tempo fa questa nuova avventura a Milano. La sua grande preparazione e l'attenzione maniacale per la materia prima nel rispetto della stessa in preparazione lo hanno subito reso un punto di riferimento per gli amanti del pesce crudo.
Ciò che stupisce di questo ristorante è sicuramente il suo essere un giapponese autentico con l'intelligenza di sapere osare in modo consapevole. Sono tantissimi gli uramaki in menù, una lista gargantuesca costellata da variazioni e salse (tutte preparate dallo chef) che potrebbero fare impallidire i cultori del nigiri classico - come me, del resto. Però ho voluto osare, ho deciso di volere assaggiare di tutto senza farmi arrestare dai preconcetti. E onestamente posso dire di avere fatto bene: Hiko san non si perde in assurdi voli pindarici, anche laddove il gusto dovesse spingersi troppo verso il fusion, grazie alla materia prima freschissima e una dose moderata di salse, il gusto del sushi non viene alterato, bensì esaltato. Una delicatezza e una intelligenza di questo calibro mi hanno riportate con la memoria al blasonato Iyo, prima che prendesse la stella Michelin, quando era ancora capace di regalare emozioni cariche di voglia di osare con la consapevolezza di non dovere stravolgere una tradizione così antica come quella del sushi. Da Miyabi sono stata benissimo, questo è il punto. Il sushi è veramente buono, fresco e proposto ad un prezzo veramente onesto. Qui, prima o poi, bisogna fermarsi e lasciarsi coccolare dal personale di sala, discreto e molto gentile, magari provando le ricette più ardite proprio al bancone in modo da gustarsi anche la preparazione del proprio piatto in diretta. L'ambiente, minimale ma accogliente, è elegante e, a mio avviso, perfetto sia per una cena di coppia, così anche per un pranzo informale. Del resto, Miyabi è traducibile come "eleganza" e "cortesia", nome che peraltro la coppia di proprietari ha dato alla figlia.
Il menù, come già ampiamente anticipato, propone sia grandi classici che numerose variazioni sul tema. Tra gli antipasti troviamo alcune insalate e i fritti (da Miyabi non si lesina sull'olio, statene certi). Si passa poi a uno dei cavalli di battaglia dei ristorante: il carpaccio. E' possibile sceglierlo sia misto o di un solo pesce preso singolarmente, ogni ricetta è impreziosita da ingredienti abbinati ad hoc.
Passando per le tartare, il sashimi, i temaki e i chirashi, si arriva finalmente agli uramaki. Hiko san riesce a comporre un elogio di questo rotolino di riso attraverso una lista assortita e parecchio invitante. Dal più conosciuto California, ai futomaki in tempura, fino ad arrivare a quelli speciali dello chef, c'è proprio l'imbarazzo della scelta. Un consiglio? Osate. Osate e tornate più volte da Miyabi, perché la scelta è davvero ampia.
E poi finalmente il nigiri, il grande amore dei cultori della cucina giapponese autentica. Se non mi fossi già dilungata abbastanza sulla qualità del pesce, chiedo scusa, ma devo ribadire per l'ennesima volta che la freschezza qui è presa molto seriamente. La ventresca di tonno è spettacolare (chiedetela perché è spesso proposta fuori menù), come anche il gambero crudo.
Vi è infine qualche piatto caldo saltato (riso e noodles), salmone teriyaki e la tempura. I dolci sono tutti invitanti e artigianali. Consiglio caldamente di provare il tiramisù al matcha, davvero ottimo. La carta dei vini è molto interessante e ne propone sia italiani che stranieri (io ho bevuto un Gewürztraminer francese incredibile). A conclusione di questo percorso che illustra la proposta di Miyabi, è interessante sapere che il ristorante dà anche la possibilità di scegliere tra due menù degustazione ad un prezzo molto vantaggioso.
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