Gli italiani hanno imparato a conoscere la Cina più da vicino solamente negli ultimi anni, eppure hanno avuto a che fare con questa popolazione in moltissime occasioni nell'arco della loro vita, soprattutto in relazione al cibo.
Se pensiamo ai piatti cinesi ormai inossidabili nell'immaginario collettivo, questi sono solo una manciata rispetto all'enorme numero di specialità autentiche e tradizionali di uno dei paesi più grandi del mondo. La Cina presenta infatti una varietà geografica imponente e questo si ripercuote ovviamente sulla cucina. Esistono infatti otto stili diversi di cucina cinese, classificabili come macro-aree:
Anhui: regione dei monti Huangshan
Fujian: area situata di fronte a Taiwan
Guandong: Cina Meridionale, Canton
Jiangsu: Nanchino
Hunan: Cina meridionale
Sichuan: area di Chengdu
Shandong: Mar Giallo, Tsingtao
Zhejiang: Lago dell'Ovest
Di tutti questi stili culinari in Italia si è affermato soprattutto quello di cantonese (di Guandong) durante la diaspora cinese negli anni '80, quando scoppiò un vero e proprio boom della cucina cinese in Italia. In quel periodo molti cuochi riscontravano grosse difficoltà nel reperire gli ingredienti originali per replicare le ricette autentiche, oltre al fatto di doversi rapportare con una clientela italiana non incline a quel tipo di preparazioni.
La cucina cinese del sud è nota ancora oggi per le ricette delicate, non piccanti, leggere e saporite: questo è stato uno dei punti salienti per l'accettazione della cucina cinese nel nostro paese. I cuochi cinesi cambiarono così le ricette originali per avvicinarle al gusto degli italiani, contaminandole con ingredienti del posto, fondando di fatto un nuovo stile gastronomico sino-italiano.
Dal primo ristorante cinese in Italia, La Pagoda (situato in zona Paolo Sarpi, dove negli anni si è poi sviluppata la Chinatown più importante d'Italia), nella quale cucina lavorava il signor Sing Cheng King (dalla cui eredità è poi sorto il celebre ristorante Lon Fon), nel corso del tempo i ristoranti cinesi si sono moltiplicati a macchia d'olio, entrando nelle nostre case coi famosi take-away a prezzi competitivi.
Oggi i milanesi scoprono e apprezzano finalmente la vera cucina regionale cinese grazie a ristoratori capaci e professionali che hanno deciso di proporre nella città meneghina la cucina della propria terra, eppure non si possono dimenticare i piatti da sempre considerati cinesi.
Ecco quindi spiegata la cucina sino-italiana con una lista di piatti che abbiamo amato (o meno) nel tempo e dove li preparano ottimamente per poterli gustare.
Riso alla cantonese
Il famoso riso bianco con piselli, uova e prosciutto cotto è forse il "piatto cinese" più diffuso e apprezzato.
In realtà si tratta di una rivisitazione del riso Yangzhou, una delle molteplici varianti del riso saltato o riso fritto: in Cina ognuno detiene una propria versione, in Italia è stato semplificato per renderlo accessibile a tutti.
Dove? Da Ta Hua, uno dei ristoranti a conduzione familiare autentici di Hong Kong a Milano dal 1979. La proposta sulla carta è davvero vasta, la cura e la passione fanno di questo posto davvero la differenza. 🌎 http://www.tahua.it 📍 Via Gustavo Fara 15, Milano 📞 02 4548 8800 💰 $$
Involtino primavera
L'intramontabile involtino ripieno di verza e carote è un must degli antipasti delle trattorie cinesi. Eppure in Cina non sono preparati in questo modo (hanno ripieni differenti), sono molto più piccoli, possono essere sia fritti o preparati secondo altri metodi di cottura ed essere consumati come uno spuntino - infatti fanno parte della tradizione dei dim sum.
Dove? Da Lon Fon, vera e propria istituzione meneghina. Un ambiente familiare e informale, perfetto per gustare piatti che negli anni sono diventati leggenda. 🌎 http://lonfon.it 📍 Via Lazzaretto 10, Milano 📞 02 2940 5153 💰 $$$
Pollo alle mandorle
I bocconcini di pollo immersi in una salsa gelatinosa e pieni di mandorle sono impressi nella nostra memoria. Questo piatto si rifà alle molteplici preparazioni veloci in wok a fiamma alta, con la differenza però che questo piatto in Cina non esiste! Ci sono però il pollo con anacardi o il pollo kung pao (o gong bao) del Sichuan, preparato con pollo a pezzetti, arachidi, cipolla, peperoncini, verdure e spezie.
Dove? Da Yuebilou, situato nel cuore di Chinatown e cristallizzata negli anni '80. Un menù ampio, ingredienti freschissimi e porzioni abbondanti fanno di questa trattoria una validissima scelta. 📍 Via Paolo Sarpi 42, Milano 📞 02 3650 4611 💰 $$
Dove gustare il pollo kung pao? Da Fan Wu, a mio avviso uno dei migliori ristoranti del Sichuan in città. 📍 Viale Tunisia 30, Milano 📞 02 4969 0934 💰 $$
Maiale in salsa agrodolce
La "salsa agrodolce" in Italia è un tipo di preparazione che si usa in cottura (basti pensare alle verdure in agrodolce o alla peperonata), mentre in Cina è un mix di zucchero e aceto che si versa soprattutto sul pesce a cottura ultimata.
Durante la Rivoluzione Culturale il Partito Comunista Cinese era solito distribuire questa salsa per incentivare l'immagine della cultura cinese, mentre nelle zone rurali del nord-est della Cina viene chiamata "salsa del popolo", per via del prezzo esiguo. Secondo alcuni questa salsa è stata inventata in Hunan (dove è nato Mao Tse-tung).
La versione occidentalizzata di questi piatti serve per condire soprattutto pollo, maiale o gamberetti che vengono prima immersi in una pastella, poi fritti e conditi con questa salsa spesso mischiata con ketchup (per aumentare il colore rosso), aceto di riso, sherry, ma anche ananas, cipolla verde e peperone rosso.
Dove? Da Mandarin 2, una pietra miliare della ristorazione cinese a Milano. 🌎 https://www.mandarin2.it/ 📍 Via Garofalo 22, Milano 📞 02 266 4147 💰 $$$
Gelato fritto
Iconico e kitsch allo stesso tempo, forse stupirà sapere che in realtà questo dolce ha un origine sì incerta, ma sicuramente non legata alla Cina.
Si dice infatti che sia stato presentato per la prima volta alla Fiera Colombiana di Chicago del 1893 (durante la quale fu presentato anche il sundae), altri invece ipotizzano che sia stato inventato nello stesso periodo a Filadelfia, friggendo in burro o lardo una palla di gelato racchiusa in una sottile crosta di torta. Un'ultima ipotesi indica invece alcuni ristoranti giapponesi di tempura nei primi anni '60. Di fatto nel corso degli anni questo dolce è stato servito soprattutto nei ristoranti cinesi.
Dove? Da Kim Bar Chinese Bistrot, una piccola trattoria specializzata in piatti cantonesi e di Hong Kong. 🌎 https://www.facebook.com/kimbarmilano/📍 Via Correggio 16, Milano 📞 339 293 6017 💰 $$$
Biscotto della fortuna
Più che un piatto un vero e proprio simbolo della ristorazione cinese degli anni '80 e '90!
L'origine di questo biscotto è giapponese: è stato infatti rintracciato in un'illustrazione del 1878 dove veniva mostrata la tradizione nei templi di Kyoto dell'omikuji (biglietto contenente una predizione divina) col nome di tsujiura senbei.
Proprio i giapponesi esportarono questa usanza in California (come anche la cultura del sushi, ve ne parlo qui): il paesaggista Makoto Hagiwara, responsabile della manutenzione del giardino giapponese del tè al Golden Gate Park di San Francisco, si dice essere stato il primo ad averli serviti nella versione moderna che conosciamo oggi all'inizio del '900, prodotta dalla pasticceria Benkyodo. Successivamente molti altri ne hanno rivendicato la paternità. Solo nel 1989 furono esportati a Hong Kong e per tutti gli anni '90 vennero offerti a fine pasto nei ristoranti cinesi.
Dove? Oggi è un po' passato di moda in città, ma per ogni acquisto effettuato lo troverete presso l'alimentari Food House. 📍 Via Rembrandt 9, Milano 📞 02 404 1224 💰 $$
