26 lug 2019

Basara sushi pasticceria

(Intervista ed esperienza basata sul menù omakasè in presenza dello chef)

Ho aspettato molto tempo prima di scrivere a proposito di Basara sushi pasticceria perché si tratta di un argomento complesso. Nel tentativo di dare voce al lavoro di Hirohiko Shimizu sono più che certa di non sbagliare e di non esagerare se penso al saggio di Oscar Wilde “Il critico come artista”. Un passaggio particolarmente esplicativo recita:

Il critico sarà interprete, se lo vorrà. Egli può passare dalla sua sintetica impressione dell’opera d’arte nel suo intero, all’analisi o all’esposizione dell’opera medesima, e in questa sfera inferiore, quale io la giudico, ci sono molte cose deliziose da dire e da fare. Tuttavia, il suo obiettivo non sarà sempre di spiegare l’opera d’arte. Potrà egli cercare piuttosto di approfondire il mistero, di render più fitta intorno a essa e intorno al suo artefice quella nebbia prodigiosa cara sia agli dèi che ai loro adoratori. […] L’arte sorge dalla personalità, così è soltanto alla personalità che può essere rivelata: dall’incontro delle due scaturisce la vera critica interpretativa.

E proprio prefiggendomi questo monito, mi sono posta davanti alla interpretazione di Hiro San della cucina giapponese come davanti a un’opera d’arte in un museo, cercando di raccontarla per quello che è: magnifica.

La personalità di Hirohiko Shimizu è travolgente. Inizialmente è difficile pensarlo come sushi chef, ma dietro al banco si trasforma: serio, veloce e preciso. Tutta la sua professionalità è concentrata nello sguardo attento e nelle mani mai nervose. Senza la divisa è l’opposto dell’idea canonica che si ha dei giapponesi. Simpatico, alla mano, spiritoso. Ha perfino un tatuaggio sul braccio. Ma nonostante queste forti contraddizioni, ciò che mi ha sempre stupito maggiormente è la sua sincera umiltà, totalmente disarmante. In un pomeriggio torrido di luglio, in una Milano deserta dai tratti metafisici, mi ospita in uno dei suoi ristoranti per concedermi una preziosa intervista. E mi confessa:

Io sono ancora un cuoco, non mi definisco mai chef. Sto ancora studiando. Questo mondo, questo campo, non è facile. Conosci Jirō? Ha 90 anni e ancora lavora. Ha iniziato a fare sushi a circa 25 anni: ha trascorso 65 anni a fare sushi, io solamente 30. Quando vedo Jirō dico “Wow, anche io voglio fare questo”. Quindi, io devo ancora studiare molto, c’è sempre da migliorare. Io non voglio essere sempre così.

Una rivelazione sincera che mi spinge a raccogliere quante più informazioni sul suo percorso, di cui voglio sapere il più possibile. Nonostante non voglia essere chiamato “chef”, io mi ostino ad apostrofarlo in questo modo: gli dico che per me i titoli sono importanti, che lui non può essere definito “cuoco” poiché è un maestro a tutti gli effetti. Ci ritroviamo a parlare dell’illustre Gualtiero Marchesi e scopriamo che questi due artisti, così lontani, hanno in realtà una visione comune: l’essere contro il paradigma delle regole imposte, di andare contro corrente sempre e comunque, di creare un dialogo nuovo tra passato e futuro (cioè il presente) nel rispetto della materia prima. Marchesi nel 2008 si era infatti schierato apertamente e aspramente contro la guida Michelin, rifiutandone le stelle. E sebbene i ristoranti Basara siano molto raffinati ed eleganti, Hiro San si spinge anche oltre le regole di forma e di atmosfera dettati dalle guide, rifiutando le collaborazioni con influencers, personaggi famosi e modelle pronte a realizzare pubblicità online con delle fotografie alla moda. Ma non solo lo spirito onesto li accomuna, bensì anche quello ludico. Il suo carattere brioso si rispecchia nei piatti, sfogliando il menù si possono notare infatti molte contaminazioni — lo stesso Marchesi, ridefinendo e riscrivendo la storia della cucina italiana si era rivolto a diverse ispirazioni. Sono ricette delicate, dove gli ingredienti più pregiati non vengono coperti bensì esaltati. Ma quando si tratta di classicità, nel senso di piatti cardine della cucina, non esistono licenze poetiche.

Questa è la mia identità: io sono giapponese, quindi devo fare vero sushi. Questa è la mia strada. Posso giocare coi secondi o con gli antipasti. Nel menù vengono proposti solo cinque piatti caldi e vorrei perfino toglierli: io voglio preparare solo pesce crudo. Non mi piace definire questi piatti “fusion”, piuttosto li chiamo “piatti misti”. Ma col nigiri non si gioca mai, non si può.

Sottolinea come il sushi sia una branca ben specifica in cui specializzarsi della cucina giapponese, facendo luce sul fatto che purtroppo in Italia quasi tutti i locali giapponesi propongono un menù vario, dove sulla stessa carta sono presenti ramen, okomomiyaki e sushi. Ciò non accade non solo in Giappone, ma nemmeno a New York, Parigi o Londra. In Italia bisogna ancora lavorare, affinare il gusto dei clienti e far comprendere cosa significhi davvero mangiare giapponese autentico.

Originario di Tokyo, Hirohiko Shimizu apprende all’età di sedici anni le tecniche di cucina frequentando la scuola alberghiera. Il suo carattere fuori dalle righe però lo fa scappare dalle cucine, dove si sente rinchiuso e alle strette. Incredibilmente, lavora nella moda in Giappone vendendo calzature italiane. Dopo dieci anni decide di trasferirsi in Italia ma, nuovamente scontento, lascia la moda e grazie all’aiuto di una amica ricomincia a lavorare nella ristorazione in diversi locali di Milano (tra i quali Nobu). Presso Mizu conosce Danilo Migliarese (che all’epoca si occupava di intimo femminile) col quale nasce subito una forte intesa: i due diventano soci e si mettono in proprio. Parte così la ricerca del luogo dove aprire il loro ristorante e la scelta ricade su Via Tortona 12. A marzo 2011 apre così il primo ristorante Basara sushi pasticceria. “Basara” è un termine giapponese molto antico, arcaico già mille anni fa e che significa più o meno “bel modo di vivere”. Inizialmente non doveva essere un semplice ristorante giapponese. L’idea era infatti di presentare il sushi a mò di piccolo pasticcino in una grande vetrina a bancone. Questo tipo di presentazione, molto in voga in Giappone, non è stata assolutamente compresa dalla clientela italiana che invece voleva soltanto il sushi inteso come riso con salmone, avocado e Philadelphia. Un’idea troppo futuristica che si è rivelata un grosso smacco per la tradizione nipponica. Ma nonostante ciò Hiro San ha tenuto duro per oltre due anni, riuscendo a spuntarla: il suo primo locale è diventato quindi un ristorante modulare, dove è possibile fare colazione (la pasticceria è curata da Yoko Yamamoto), pranzo, cena e anche consumare un aperitivo.

Inizialmente la clientela era formata da giornalisti del settore gastronomico. Grazie al loro passaparola, molti italiani hanno iniziato a frequentare Basara, italiani interessati a scoprire il gusto vero della tradizione. Il successo del ristorante è da imputare quindi all’ottimo dialogo coi clienti che si è venuto a instaurare col tempo ma anche e soprattutto alla materia prima (di altissima qualità) e alla tecnica:

Il mio sushi è di una qualità superiore e si paga per questo. Si paga un prezzo onesto, proporzionato a ciò che viene presentato nel piatto. Io sono molto esigente per quello che riguarda la preparazione dello staff di cucina, giro tutti i locali per fare sempre controllo e formazione. La mia giornata lavorativa va dalle 10:00 alle 24:00. Io sono un cuoco, non un imprenditore che viene al ristorante solo quando vuole. Io vivo in cucina.

A settembre 2014 viene inaugurato il secondo ristorante in Corso Italia 16. Se già il primo ristorante è molto raccolto e intimo (34 posti a sedere), questo lo è ancora di più (20 posti a sedere). La motivazione è ben precisa: l’idea è quella di rendere questo secondo locale la base per il laboratorio di pasticceria, nonché il centro nevralgico per le preparazioni dei catering (per eventi privati, convegni e ricevimenti) e le consegne a domicilio per tutta la città di Milano. Un impegno enorme ma che fin da subito ha avuto un grandissimo successo. Nel 2015 Hiro San viene contattato da un ristoratore italiano che voleva vendere il suo stabile a 100 metri da Piazza San Marco. Grazie all’aiuto di un socio veneziano Basara apre ad agosto anche a Venezia, una città priva di un punto di riferimento gastronomico nipponico e che ha accolto il nuovo ristorante a braccia aperte (soprattutto i giapponesi residenti e in visita in Laguna). Grazie al successo di Expo 2015 a Milano, Basara si consolida definitivamente come ristorante giapponese di culto. Ed è talmente rinomato che Hiro San viene chiamato anche in Sardegna: a giugno 2017 Basara apre in Costa Smeralda in Promenade du Port a Porto Cervo. A dicembre 2018 apre il quinto locale in Via Washinghton 70. Il ristorante è suddiviso in due aree: la prima presenta il kaiten, un rullo molto elegante dove i piatti vengono fatti girare attraverso dei magneti, la seconda è un bellissimo giardino zen. Ma la grande avventura di Basara non finisce qui: a settembre è in cantiere una nuova apertura a Milano.

Tutti i ristoranti presentano gli stessi identici piatti. La passione per la cura dei dettagli è il leitmotiv che unisce tutto lo staff. Prezioso è l’apporto della sous chef Ayumi Matsuda, docente e chef di cucina giapponese. Lo stesso chef mi confessa che preferisce aggiungere alla brigata personale senza esperienza in modo da formarlo correttamente col suo metodo. Metodo che non riguarda solo il taglio e l’impiattamento (magistrali) ma anche e soprattutto la scelta del pesce migliore. A tal proposito Hiro San mi dà l’onore di farmi vedere la sua cucina: mi mostra i frigoriferi, apre i cassetti, mi spiega le varie qualità di pesce, soffermandosi ora sulla carne rosa e freschissima di un branzino, ora sulla marinatura all’aceto di riso di alcune sardine finemente deliscate.

Cos’altro aggiungere se non che bisogna provare per comprendere la complessità della cucina grandiosa di Hiroiko Shimizu? Concludo citando ancora una volta il più grande esteta che, mio avviso, concentra in poche parole l’atmosfera e il momento vissuto presso Basara con Hiro San al bancone: