I cinesi, nel corso delle loro diaspore, sono approdati un po' in tutto il mondo portando le loro tradizioni e, ovviamente, la loro cucina, parte della loro identità. Noi italiani lo sappiamo bene: dagli anni '80 abbiamo iniziato ad avere dimestichezza con una cucina che credevamo classica, quella che oggi chiamiamo sino-italiana, composta da riso alla cantonese, pollo con mandorle e involtini primavera. Con il passare degli anni abbiamo però compreso che quei piatti in Cina in realtà non esistono, ma sono il frutto dello sforzo degli immigrati cinesi di realizzare pietanze simili alle loro con gli ingredienti che avevano a disposizione, oltre al tentativo di venire incontro al gusto degli occidentali.
Tra i vari paesi in cui i cinesi hanno cercato opportunità di lavoro e una speranza di vita migliore, vi è il Perù. Dalla fine del XIX secolo, infatti, moltissimi cinesi partirono dalla zona di Guangdong per stabilirsi a Lima. Così come molti loro connazionali avevano portato lo stile di cucina della Cina meridionale in Europa e negli Stati Uniti, allo stesso modo i cinesi che si stabilirono nella capitale peruviana mescolarono le tecniche di cucina e i propri ingredienti (salsa di soia, scalogno, zenzero) con ciò che era locale.
A partire dagli anni '20 aprirono quindi a Lima i primi ristoranti che presentavano uno stile gastronomico fusion, chiamato chifa: l'unione delle cucine cinesi (stile cantonese) e peruviane. La parola chifa indicherebbe, inoltre, l'espressione "chifan": mangiare il riso - che, come sappiamo, è la base dell'alimentazione del popolo cinese.
I locali chifa divennero così popolari e numerosi che l'intera area in cui sorsero divenne una vera e propria Chinatown, cuore di questa cultura e sede di arte e commercio.
La cucina chifa, che è un modo affascinate e per molti versi ancora poco conosciuto in Italia (dove resta ancora forte lo stile cantonese anni '80 e '90), è possibile scoprirla a Milano presso il ristorante Chifa Perù, il più rappresentativo di questa cultura gastronomica.
Chifa Perù si trova lontano dal centro, in zona Pasteur. E' un locale che vanta un ampio dehors coperto, con degli interni che rimandano ovviamente sia alla cultura peruviana (mobili in legno, piante, ricco banco bar, una Madonna incastonata nella pietra, poster di cantanti sud-americani e due televisori che mandano notizie no stop di cronaca nera dal Perù), che quella cinese (striscioni rossi con ideogrammi dorati). L'atmosfera è casalinga, semplice. Lo staff sud-americano è sempre sorridente, estremamente gentile e affettuoso, i clienti sono praticamente solo peruviani. Insomma, si sta molto bene.
Una volta accomodata, viene servito il mais cancha (mais peruviano tostato) e le salse fatte in casa da gustare con il pane come piccolo antipasto: aji amarillo (peperoncino peruviano giallo - arancione, qui mediamente piccante), rocoto (decisamente piccante), maionese (un po' liquida e delicatissima) e chimichurri. Onestamente sono una più buona dell'altra! Sono tutte fresche, aromatiche e genuine. Tra un assaggio e l'altro, un sorso di chicha morada: una bevanda analcolica violacea la cui storia risale addirittura all'epoca degli Inca, realizzata con mais morado, scorza di ananas, mela cotogna, cannella, chiodi di garofano, zucchero, limone e pezzettini di mela. Ricorda vagamente la sangria, ma è meno dolce e molto meno zuccherata, perfetta per pasteggiare.
Lascio carta bianca alla figlia dei proprietari per l'ordine dei piatti, e faccio bene, perché seleziona per me un vero e proprio trionfo della cucina chifa.
Inizio con un'incredibile sopa wantan: zuppa di pollo delicata con pezzetti di pollo, cavolo cinese, tagliolini e wonton giganti fatti a mano e ripieni della carne di pollo impiegata per realizzare il brodo. Vi consiglio di gustarla spremendovi un po' del lime che vi viene servito a parte, dà una sferzata di sapore incredibile.
Si passa poi a quello che può essere considerato il simbolo dell'identità chifa, ossia l'aeropuero: riso e noodles saltati con pollo, uova e cipollotto. Praticamente è l'arroz chaufa (il riso fritto chifa, base di questo tipo di alimentazione) unito al pollo, alimento tipico peruviano. Il nome del piatto indica proprio l'unione dei due paesi.
Ulteriormente esemplare rispetto agli ingredienti e alle tecniche di cottura cinesi è il kam lu wantan: fette di maiale e uova di quaglia immerse in una delicata salsa agrodolce cinese con tamarindo, che le dà un colore acceso, tutto contornato da giganteschi wonton fritti ripieni - perfetti per fare la scarpetta. La salsa agrodolce è tipica della cucina cinese, realizzata con ananas, cipolla, peperone rosse e verde, esattamente come viene proposta qui. Non è particolarmente dolce e nemmeno troppo aspra, rimarrete piacevolmente stupiti dal bilanciamento di questo piatto.
L'ultimo piatto che ho gustato è, secondo me, esattamente l'emblema dell'opulenza delle due identità. Sinceramente non ho mai mangiato nulla di così abbondante, esagerato, ricco e, per certi versi, lontano dalla concezione di cucina che possiamo avere noi italiani. Si tratta del samsi: noodles con pollo, anatra, manzo, maiale, gamberi, funghi, uova di quaglia, il tutto saltato in salsa di soia, verdure, spaghetti di riso fritti e frittata di uova. Questo è un piatto mastodontico, sembra quasi uscito da un film. Quando lo vedrete arrivare penserete che no, non può esistere davvero qualcosa di simile! Per i peruviani è la normalità, nel senso che loro lo considerano un piatto singolo da consumare da soli (sì, avete letto bene), mentre è molto probabile che gli italiani lo dividano almeno in tre porzioni!
Io mi sono dovuta fermare qui, questi comunque sono i piatti chifa più autentici e tradizionali. Il menù è molto più vasto ed economico, vista e considerata la mole imparagonabile delle portate. Tutti i piatti sono estremamente interessanti, apparentemente semplici: portate coloratissime, ridondanti ed eccessive, ma che a ben vedere sono costruite con diverse tecniche e ingredienti ragionati. Tutto questo dona complessità a una cucina nata per sentirsi a casa e che si è trasformata in una identità forte, caratterizzante, quella delle persone di Lima e dei lavoratori peruviani che oggi consumano questi e altri piatti in pausa pranzo o che si ritrovano per il buffet economico del venerdì, per ascoltare musica in compagnia, sorseggiando uno tra i molteplici cocktail dolci e psichedelici proposti in menù.
💰 $$$